유산균으로 발효 발효는 눈에 보이지 않는 유산균의 생명 현상의 당연한 결과입니다.구약 성서의 창세기에서 ” 엉킨 젖”라는 표현에서 발효가 태 초부터 시작됐음을 시사하고 있습니다.우유가 발효하려면 반드시 유산균이 필요합니다. 젖산균이 아니라 부패 미생물이 있다고 발효가 아닌 부패 해서 먹으면 문제가 됩니다.이처럼 발효와 부패의 차이는 우유에 무엇을 접종하느냐의 차이라고 할 수 있습니다.나는 “나는 유산균이다”라고 합니다.유산균은 기질을 부패시키지 않고 발효시키는 씨앗이기 때문입니다. 욕심인지 모르지만, 치즈 인생이라, 우선 내가 젖산균에 되어야 했습니다. 나 보고 어떤 것도 부패하지 않도록 하지 않으면 안 되는 존재입니다.발효는 사람들의 눈에 보이지 않는 생명체인 미생물이 살아가는 과정에서 유기물을 대사 과정(소화)에서 생성되는 부산물이며 사람에게 유용한 음식을 제공하는 전반적인 과정이라고 말할 수 있습니다. 발효한 음식은 다양한 미생물이 매우 많을 뿐 아니라 소화 흡수도 쉽고 긴 부패하지 않기 때문에 오래 보관할 수도 있습니다. 우유를 발효 과정을 거쳐서 수립된 제품을 발효 유제품이라는 대표적으로 요구르트가 있습니다. 우유를 발효시키는 데 필요한 미생물을 유산균과 합니다. 유산균은 우유에 있는 당(유당)을 먹이로 대사 과정을 거치고 젖산을 생성하는 미생물입니다.
우유의 발효는 유산균에 의해 유기물인 포도당 C₆H₆2O(Glucose)가 세포질 내에서 유산 2CH3HOHCOOH(유산)를 대사산물을 생성합니다.요구르트를 발효시키는 생명체인 유산균입니다. 길쭉한 것은 락토바실러스, 원형은 스트렙토코커스 서머필러스, 가지치기는 비피더스네요.보통 우유는 pH 6.7입니다. 유산균이 발효를 시작해서 요구르트가 될 때까지 젖산을 생성하고 우리가 먹는 요구르트는 pH 4.4 정도입니다. 산에 의한 응고 원리에서 말한 바와 같이 발효 과정에서 발생하는 양이온에 의해 카제인의 표면 음전하와 중화되는 pH 4.6에 이르면 우유가 응고되는 생화학적 변화는 치밀한 과학 원리를 경험하게 합니다.
뿐만 아니라 유산 발효는 특정 치즈에 있어서 매우 중요한 과정이기도 합니다. 이 유산 생성으로 인한 수소이온의 양전하는 우유카제인의 음전하와 밀접한 상호작용으로 카드를 형성하거나 카제인 분자들 사이에서 힘을 과시하는 칼슘에도 영향을 주게 되어 매우 신기한 치즈 체험을 하게 됩니다. 모짜렐라 치즈 계열은 치즈의 조직이 섬유 형태로 바뀌면서 쭉쭉 뻗는 조직을 느낄 수 있습니다. 반면 발효 과정이 없는 할로미 치즈의 늘어나지 않는 특징은 모차렐라 조직과는 상반되는 조직을 갖게 됩니다. 발효는 자연의 생명과 시간이 만들어낸 선물입니다. 내 안에서 꿈틀거리는 생명현상이 잘 발효과정을 거치면 나를 통해 내가 속한 가정, 마을, 지역, 단체, 나라, 세계가 변화하는 에너지의 근원지가 된다는 것을 발효를 통해 엿볼 수 있지 않을까요? 수제 발효 유제품에는 대표적인 요구르트가 있습니다. 이외에도 발효크림, 그뤼크요거트, 유산발효치즈(QUARK) 등이 있습니다.실제로 집에서 발효 유제품을 만드는 과정을 하나씩 소개하겠습니다.
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